^

Santé

A
A
A

Intoxication alimentaire à base de viande

 
, Rédacteur médical
Dernière revue: 27.09.2022
 
Fact-checked
х

Tout le contenu iLive fait l'objet d'un examen médical ou d'une vérification des faits pour assurer autant que possible l'exactitude factuelle.

Nous appliquons des directives strictes en matière d’approvisionnement et ne proposons que des liens vers des sites de médias réputés, des instituts de recherche universitaires et, dans la mesure du possible, des études évaluées par des pairs sur le plan médical. Notez que les nombres entre parenthèses ([1], [2], etc.) sont des liens cliquables vers ces études.

Si vous estimez qu'un contenu quelconque de notre contenu est inexact, obsolète ou discutable, veuillez le sélectionner et appuyer sur Ctrl + Entrée.

Du point de vue de la microbiologie, la viande est un bon terrain fertile pour les micro-organismes indésirables, et l'intoxication par la viande fait référence aux infections toxiques d'origine alimentaire d'étiologie microbienne, qui sont causées par un certain nombre d'agents pathogènes entéropathogènes.

Épidémiologie

Selon les statistiques, les agents responsables spécifiques des infections à toxicité alimentaire dans près de la moitié des cas restent inexpliqués.

Selon le ministère ukrainien de la Santé, les infections intestinales aiguës d'étiologie inconnue représentent près de 25 % du nombre total de cas; chaque année en Ukraine, une moyenne de 30 à 32 000 cas d'intoxication alimentaire est enregistrée; en 10 ans (de 2007 à 2017), environ 1 700 habitants du pays ont souffert de botulisme.

La situation épidémiologique mondiale des infections d'origine alimentaire associées à Salmonella est considérée comme défavorable. Ainsi, selon les estimations du CDC, aux États-Unis, cette bactérie provoque environ 1,2 million de maladies par an (83% d'intoxications alimentaires), bien que le nombre de patients hospitalisés soit d'environ 0,52% de tous les cas, et le taux de mortalité ne dépasse pas 0,04 %..

Selon l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), chaque année dans l'UE, les médecins enregistrent près de 9 millions de cas de  lésions à Campylobacter dans le tractus gastro-intestinal .

Causes intoxication à la viande

Les principales causes  d' intoxication alimentaire  avec de la viande sont associées à une infection du corps et à une bactériémie (présence de bactéries dans le sang) d'animaux et de volailles, dont la viande est utilisée pour l'alimentation après l'abattage, ou à une contamination microbienne ultérieure de la viande. [1]

Les bactéries qui ensemencent et infectent la viande et entraînent des  maladies d'origine alimentaire comprennent :

  • coli - Escherichia coli, qui reste viable même lorsque la viande est congelée et provoque l'  escherichiose (infection à coli) . La souche O157:H7 est reconnue comme particulièrement dangereuse; [2]
  • la salmonelle  (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), qui peut provoquer une intoxication de la viande crue, en particulier de la viande hachée ; [3]
  • campylobacter (Campylobacter spp.), en particulier Campylobacter jejuni, trouvé dans le corps des bovins, des porcs, des volailles dont la viande est utilisée à des fins alimentaires ; provoque une intoxication avec de la viande insuffisamment cuite (par exemple, dans des escalopes ou des steaks); [4]
  • les bactéries sporulées du genre Clostridium Clostridium perfringens; [5]
  • shigelle  (Shigella spp.); [6]
  • produisant des entérotoxines staphylocoques résistantes à la chaleur (Staphylococcus aureus); [7]
  • la bactérie sporulée Bacillus cereus; [8]
  • la bactérie Clostridium botulinum, dont les spores produisent la toxine botulique (dans les conserves de viandes faites maison), qui provoque  le botulisme . [9]

Avec un traitement thermique insuffisant, il peut y avoir une intoxication à la viande de poulet, ainsi qu'une intoxication à la viande fumée (porc, bœuf), si elle est infectée par  Listeria monocytogenes  , ce qui conduit au développement d'une infection alimentaire à la listériose.

E. Coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. Et d'autres micro-organismes qui causent la détérioration de la viande sont responsables de l'empoisonnement par de la viande rassis et pourrie.

En plus du botulisme lié à la consommation de crabe en conserve, l'empoisonnement dû à la chair de crabe insuffisamment cuite peut être causé par Vibrio vulnificus, une bactérie pathogène halophile qui vit dans l'eau de mer chaude et infecte les crustacés et les mollusques.

Voir aussi -  Causes et agents responsables des intoxications alimentaires .

Facteurs de risque

Dans la plupart des cas, les facteurs de risque d'intoxication alimentaire lors de la consommation de viande sont sa contamination (contamination) par les micro-organismes ci-dessus :

  • à l'abattage, lorsque le nettoyage et la découpe des carcasses sont effectués en violation des règles sanitaires ;
  • en cas de violation des règles de stockage et des conditions acceptables pour la vente de viande et de volaille dans les supermarchés ou les marchés ;
  • en cas de non-respect des règles de transformation et de cuisson des viandes (utilisation de vaisselle et de matériel de découpe sales, traitement thermique insuffisant de la viande crue) tant dans les établissements de restauration des établissements publics de restauration que dans la cuisine de tout ménage.

Pathogénèse

Il faut comprendre que la pathogenèse de l'intoxication alimentaire est due à une infection bactérienne du corps - l'entrée d'agents pathogènes dans le tractus gastro-intestinal et le développement d'un processus infectieux dû aux cyto et entérotoxines produites par les microbes.

Les micro-organismes qui pénètrent dans l'estomac ont des enzymes qui reconstruisent le cytosquelette des cellules épithéliales tapissant l'estomac et les intestins de la membrane muqueuse (ce qui permet aux bactéries de pénétrer dans la cellule), ou l'adhésion des bactéries se produit avec des dommages aux microvillosités à la surface de la cellule, ce qui perturbe le rapport entre l'absorption et la sécrétion et conduit à la diarrhée.

Les bactéries se multiplient, colonisent l'intestin grêle et le gros intestin et sécrètent des composés toxiques pour l'homme - les entérotoxines.

En réponse à l'invasion bactérienne, le niveau d'immunoglobulines (anticorps) augmente. De plus, les toxines bactériennes pénètrent dans la circulation sanguine et provoquent la libération de cytokines pro-inflammatoires par les lymphocytes T. Et les symptômes de l'entérite qui en résultent sont le résultat de l'activation du système immunitaire. [10]

Symptômes intoxication à la viande

Les symptômes  d'une intoxication alimentaire à base de viande comprennent des nausées et des vomissements, une diarrhée (liquide ou sanglante), des frissons et de la fièvre, des crampes abdominales, des douleurs musculaires et articulaires, une tachycardie ou une bradycardie. En raison de la perte de liquide, il y a une soif accrue et une bouche sèche.

Combien de temps faut-il pour qu'une intoxication alimentaire se manifeste? Selon les médecins, les premiers signes, c'est-à-dire les symptômes cliniques d'intoxication associés à Escherichia coli, apparaissent deux à trois heures après avoir mangé de la viande; associée à la salmonelle après 12 à 48 heures et à campylobacter après une moyenne de trois jours. La toxine botulique de la bactérie Clostridium botulinum affecte le système nerveux central (le premier signe est la diplopie)), qui distingue l'ensemble des symptômes pouvant se manifester à la fois après trois heures et après deux jours. Lire la suite publication -  Botulisme - Symptômes .

Ingérées, les bactéries Vibrio vulnificus provoquent des symptômes correspondants dans la journée après avoir mangé des fruits de mer crus ou insuffisamment cuits. [11]

Complications et conséquences

Plus la quantité de viande consommée est importante et plus l'agent entéropathogène de l'intoxication alimentaire est agressif, plus ses conséquences et ses complications peuvent être graves. De plus, la viande peut être contaminée par plusieurs agents pathogènes d'origine alimentaire à la fois.

L'intoxication alimentaire à E. Coli peut provoquer un syndrome hémolytique et urémique, qui peut entraîner une insuffisance rénale chez les personnes immunodéprimées.

Les complications locales de l'intoxication alimentaire causée par Campylobacter surviennent en raison de leur propagation à partir du tractus gastro-intestinal - à la suite d'une bactériémie, et peuvent se manifester sous la forme d'une cholécystite, d'une pancréatite, d'une hémorragie gastro-intestinale massive et même d'une péritonite. Taux de létalité pour Campylobacter : un cas sur 20 000.

Diagnostics intoxication à la viande

Informations détaillées sur les méthodes de diagnostic et les tests permettant d'identifier les agents pathogènes d'origine alimentaire dans les matériaux :

Traitement intoxication à la viande

Quels sont les premiers secours en cas d'intoxication à la viande, lisez dans les articles:

La manière dont le traitement est effectué est discutée dans les publications:

Les principaux médicaments comprennent les sorbants, le plus souvent du charbon actif; il est permis d'utiliser d'autres comprimés pour l'empoisonnement.

Dans les cas graves d'intoxication à la viande, avec une forte fièvre et du sang dans les selles, ou une évolution plus longue de la maladie, des antibiotiques sont prescrits pour une infection intestinale.

Dans les cas bénins, le traitement est effectué à domicile et l'essentiel est de prévenir la déshydratation du corps, ce qui entraîne une violation de l'équilibre hydrique et électrolytique; pour le restaurer, des réhydratants sont utilisés, par exemple Regidron.

Un traitement alternatif consiste à utiliser  de l'eau de riz pour la diarrhée . Et comment traiter avec des herbes, lisez l'article -  Infusions et décoctions pour la diarrhée .

La prévention

Pour prévenir l'intoxication à la viande, vous devez : [12]

  • achetez du bœuf, du porc, du poulet, etc. (frais) de haute qualité, n'achetez pas de produits emballés dont la durée de conservation a expiré;
  • utiliser des planches à découper séparées pour les produits d'origine animale et les autres produits, et bien laver les ustensiles de cuisine (y compris les ustensiles et les couteaux);
  • cuire correctement la viande et la volaille (temps suffisant pour les faire bouillir, les frire ou les faire mijoter) - de sorte qu'une fois coupées, elles ne soient ni rouges ni roses et que du jus sanglant ne sorte pas (signe d'un traitement thermique insuffisant);
  • conserver la viande ou la volaille cuite au réfrigérateur.
  • ne mangez pas de viande en conserve ou de chair de crabe en conserve provenant de boîtes gonflées.

Prévoir

Pour la plupart des cas d'intoxication à la viande, avec un traitement approprié, le pronostic est favorable. Cependant, chez les personnes immunosupprimées, chez les enfants et les personnes âgées, l'évolution de la maladie peut être compliquée. Une issue fatale du botulisme ne peut être évitée que par l'administration immédiate de sérum anti-botulique.

Translation Disclaimer: The original language of this article is Russian. For the convenience of users of the iLive portal who do not speak Russian, this article has been translated into the current language, but has not yet been verified by a native speaker who has the necessary qualifications for this. In this regard, we warn you that the translation of this article may be incorrect, may contain lexical, syntactic and grammatical errors.

You are reporting a typo in the following text:
Simply click the "Send typo report" button to complete the report. You can also include a comment.