Intoxication par les concombres: concombres frais, marinés, marinés

Parmi les effets toxiques possibles d'origine alimentaire, les experts notent l'intoxication par les concombres - frais, légèrement salés, salés, en conserve.

Causes empoisonnement au concombre

Les principales causes d'intoxication par les concombres frais sont le dépassement de la concentration maximale autorisée (350-400 mg/kg) de sels d'azote, qui peuvent s'accumuler dans toutes les parties de la plante, y compris les fruits. Cela s'applique aussi bien aux concombres de serre qu'aux concombres de pleine terre. L'intoxication par les nitrates et les nitrites est observée en cas d'apport excessif d'engrais minéraux azotés au sol. [ 1 ]

L'azote est nécessaire à la production de chlorophylle (le pigment vert des feuilles), responsable de la conversion de la lumière solaire en énergie utile aux plantes. Les concentrations de nitrates les plus élevées s'accumulent dans les concombres avec du nitrate d'ammonium ou de sodium; elles sont légèrement inférieures avec une solution d'urée (carbamide) ou de sulfate d'ammonium. [ 2 ]

De plus, les concombres frais peuvent accumuler des substances toxiques provenant des pesticides (utilisés pour détruire les parasites des cultures maraîchères) et du plomb (si les parcelles où sont cultivés les concombres sont situées à proximité des autoroutes).

Les concombres légèrement salés (marinés) et salés sont préparés par fermentation: le chlorure de sodium (sel de table) contenu dans la saumure lessive les sucres des concombres, le pH diminue et la production d'acide lactique commence par des bactéries lactiques hétérofermentaires (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus lactis). Ce processus explique le goût caractéristique et la durée de conservation relativement longue du produit.

Si le salage a lieu sans scellage, la combinaison de sel et d'acide lactique préserve le produit, empêchant la croissance de microbes de pourriture et de moisissures.

Si le niveau requis de sel et d'acide et les règles de cuisson sont respectés, il est peu probable que les concombres légèrement salés et marinés se gâtent, et une intoxication alimentaire due aux cornichons, ainsi qu'une intoxication due aux concombres légèrement salés, sont observées assez rarement.

Bien qu'il ne soit pas exclu qu'ils puissent se gâter en raison de la croissance de levures et de moisissures, en raison d'une quantité excessive de bactéries Leuconostoc formant du mucus (qui pénètrent dans les concombres à partir du sol), ainsi que de bactéries Acetobacteraceae, qui inhibent les bactéries lactiques et conduisent à la fermentation de l'acide acétique (acidification). [ 3 ], [ 4 ]

Les concombres marinés sont différents des concombres fermentés: ils sont marinés à l'acide acétique et doivent être stérilisés. Mal conservés, ils peuvent favoriser la prolifération de Clostridium botulinum, un micro-organisme responsable d'une intoxication alimentaire bactérienne mortelle appelée botulisme. [ 5 ], [ 6 ]

Facteurs de risque

Les facteurs de risque suivants d’intoxication au concombre doivent être pris en compte:

• consommation de produits de serre hors saison;
• utilisation excessive d’engrais minéraux azotés (en particulier lors de la culture de légumes sous serre);
• transformation primaire insuffisante des légumes avant le marinage ou la conservation;
• violation des technologies, notamment des niveaux d'acide, des conditions de température (inférieures à +120°C) et de pression lors de la stérilisation.

Pathogénèse

En cas d'intoxication aux nitrates contenus dans les concombres frais ou légèrement salés (marinés), la pathogénèse des effets toxiques est liée au fait que, déjà dans la cavité buccale, grâce aux enzymes réductases de la salive, ils sont réduits en nitrites; puis, dans le tractus gastro-intestinal (sous l'influence du microbiote intestinal), le métabolisme se poursuit avec la formation de monoxyde d'azote (NO). Les nitrites pénètrent rapidement dans le sang, et l'excès de NO entraîne une nitrosylation (inclusion covalente de son fragment nitrosyle dans les molécules d'oxyhémoglobine des globules rouges (hémoglobine transportant l'oxygène). Le fer de l'oxyhémoglobine est oxydé et se transforme alors en méthémoglobine, qui ne peut ni se lier ni transporter l'oxygène. En cas de méthémoglobinémie, l'organisme ne reçoit pas suffisamment d'oxygène. [ 7 ], [ 8 ], [ 9 ]

Le mécanisme d'intoxication par les concombres en conserve (y compris ceux marinés) est l'effet sur l'organisme de la toxine botulique - une neurotoxine botulique produite par la bactérie anaérobie Clostridium botulinum, qui agit sur le système nerveux périphérique et central, ce qui se manifeste par le blocage de la transmission de l'influx nerveux aux muscles. [ 10 ], [ 11 ], [ 12 ]

Symptômes empoisonnement au concombre

En cas d’intoxication aiguë aux nitrates, les premiers signes apparaissent après environ quatre à six heures sous la forme d’une faiblesse générale, de vertiges, de nausées et de vomissements répétés.

Dans leur intégralité, les symptômes de l'hypoxie lors d'une telle intoxication par des concombres frais ou salés de degré modéré ou sévère se manifestent par un essoufflement, une accélération du rythme cardiaque, une diminution de la pression artérielle, une pâleur et une peau bleuâtre (cyanose), une confusion (avec sa perte possible), des convulsions et des rythmes cardiaques anormaux.

Lors de la consommation de concombres à forte teneur en plomb (qui s'accumule principalement dans la peau et les graines), des nausées et des vomissements, des douleurs abdominales et de la constipation surviennent.

L'intoxication par des cornichons moisis peut se manifester par des symptômes caractéristiques d'intoxication alimentaire.

Outre les symptômes gastro-intestinaux, l'intoxication à la toxine botulique se caractérise par des symptômes ophtalmologiques (diplopie, vision trouble) et une faiblesse musculaire progressive. Pour plus de détails, voir Botulisme – Symptômes. [ 13 ]

Complications et conséquences

Les conséquences d'une intoxication aux concombres contenant des nitrates sont l'étouffement. Les complications du botulisme se manifestent par un essoufflement, une faiblesse constante et une fatigue rapide.

Dans les cas graves et en cas de traitement insuffisant (administration intempestive de sérum antibotulinique), le botulisme peut être mortel.

Diagnostics empoisonnement au concombre

Tous les détails dans les publications:

• Diagnostic d'intoxication aiguë
• Diagnostic d'intoxication alimentaire
• Botulisme - Diagnostic

Les tests peuvent inclure: une numération globulaire complète, une analyse bactériologique (culture) du sérum sanguin pour les infections intestinales, un test sanguin pour les anticorps contre les agents pathogènes causant des infections intestinales et un coprogramme.

Diagnostic différentiel

En cas d'intoxication, un diagnostic différentiel est réalisé avec les infections intestinales aiguës: causées par des bactéries de la famille Shigella dysenteriae: dysenterie; salmonellose (causée par la bactérie Salmonella enterica) [ 14 ], [ 15 ] ou yersiniose (qui est une conséquence de l'infection du tractus gastro-intestinal par la bactérie Yersinia enterocolitica) [ 16 ], [ 17 ], etc.

Il est également important de faire la différence entre les troubles digestifs (sous forme d’inconfort abdominal, de flatulences et de diarrhée), qui peuvent être l’un des effets secondaires possibles de la consommation excessive de cornichons (concombres légèrement salés, salés ou marinés).

De plus, certaines personnes souffrant d’hypertension présentent une tension artérielle élevée après avoir consommé des aliments riches en sel, car une rétention d’eau excessive peut augmenter le volume plasmatique sanguin.

Traitement empoisonnement au concombre

Pour plus d'informations sur la façon de prodiguer les premiers soins en cas d'intoxication au concombre, lisez l'article - Aide en cas d'intoxication alimentaire

En cas d'intoxication, pour savoir comment laver correctement l'estomac avec de l'eau, une solution de bicarbonate de sodium, etc., voir – Lavage gastrique

Pour la détoxification, on utilise systématiquement des absorbants: charbon actif ou Polysorb. Pour plus d'informations, voir Comprimés contre l'intoxication [ 18 ].

Il est également nécessaire de lutter contre la perte de liquide - la déshydratation et de rétablir l'équilibre des électrolytes, pour lesquels des solutions de Regidron, Oralit, Solana, de l'eau minérale plate, une solution de sel avec du sucre (une demi-cuillère à soupe de sel et une cuillère à soupe de sucre par litre d'eau bouillie) sont utilisées par voie orale.

Dans les cas graves, les unités de soins intensifs ont recours à l'administration intraveineuse de solutions de réhydratation spéciales. De plus, le traitement symptomatique intensif des intoxications fait appel à des médicaments de différentes classes pharmacologiques. Informations détaillées dans les articles:

• Traitement de l'intoxication aux nitrates et aux nitrites
• Traitement des intoxications alimentaires
• Botulisme - Traitement

La prévention

Pour éviter toute intoxication par les concombres frais, évitez de consommer des concombres « d'hiver » cultivés sous serre. Vérifiez également leur teneur en nitrates.

Il est recommandé de faire tremper les concombres de saison dans de l'eau froide additionnée de jus de citron ou de vinaigre de cidre. Peler les concombres est une précaution utile.

Tous les fruits destinés au marinage, à la fermentation ou à la conservation doivent être soigneusement lavés et trempés dans de l’eau froide.

Si la saumure (marinade) d'un bocal de concombres marinés ou salés en conserve est trouble, si la couleur des concombres a changé ou s'ils sont devenus mous, le produit ne peut pas être consommé. Un couvercle gonflé indique que les concombres en conserve (roulés) sont périmés.

Prévoir

En cas d'intoxication légère, ainsi qu'avec un traitement approprié en cas d'intoxication modérée au concombre, le pronostic est favorable. En revanche, en cas de botulisme, le pronostic peut être défavorable.